人生海海，吃飽就好——海鮮美食紀錄片《開動吧！海鮮》 導演手記

2021年3月24日，《開動吧！海鮮》正式上線騰訊視頻，對于我們這個地處福建的年輕團隊而言，真的是一個百感交集的時刻！這個項目從頭到尾度過了整整一年半的時光，回想在2019年9月的一天，我拖著行李箱和一份ppt提案（當時還叫做《海洋的一餐》）出現在騰訊視頻總部大樓，那份內心的緊張與忐忑依然記憶猶新。而開播至今20多天，豆瓣開分8.2分，騰訊視頻紀錄片排行榜位列第一，一陣陣回憶涌上心頭。

團隊誕生在福建福州，因為制作一檔美食電視節目的緣分讓大家聚集到了一起，吃，自然也成了我們影像創作的一大源動力。福建背山面海，有著豐沃的山海食材，加之地緣復雜，珍饈美饌的烹調更是五花八門流派眾多，從小吃海鮮到大的福建人，對大海也是獨一份的心神往之。大海是我們生活的一部分，無論是依海為生還是踏浪尋歡，大海帶給我們太多的感受，以及太多的絕佳美味，一切都讓我們如此期待這一次創作的美妙經歷！

在籌備期間，我們很快就搜集了在福建的12個選題，近水樓臺先得月，靠海吃海的福建人自然成了節目的優質素材庫。一開始信心滿滿的我們，很快就在第一輪調研中冷靜下來了，常規來說我們分為人物和生物兩個方面的調研，作為紀錄片而言故事線是核心線索，而美食紀錄片更追求人物之外生物（原材料）的故事線。

海鮮在福建人餐桌上習以為常，恰恰是這樣的狀況讓我們在面對福建選題時候顯得“熟視無睹”——太熟悉了，以至于很難找到選題上的差異化和亮點。例如其中一集，我們選擇的是福鼎大黃魚，關乎大黃魚的信息量其實很多，也位居福建海鮮魚類品中全國第一，但此類信息是互聯網用戶不感興趣的點，導演們為此必須拒絕來自百度百科的常規信息。為了解決這個問題，除了找專家找知網資料，我們導演組還向近30位廚師咨詢了關于烹飪層面的知識點，最終發現一個驚喜：滿漢全席中有一道菜——灌湯黃魚，這道菜傳承下來的制作流程特別繁復，也特別講究工藝，包括不破壞魚身的情況下剔骨、熬制高湯、魚肚填充多種食材等特殊操作，導演從中發現黃魚之所以能符合這道菜極致的工藝手法，原來是因為具備多個特性：魚身與魚肚的物理結構、表皮與肌理的質地、肉質中富含的氨基酸與高湯融合后呈現出的極鮮口感，這一切都是基于這道菜而發現的生物特質，就是我們一直追求的生物故事線。

整個項目的前期工作基本都在2020年進行，而這一年的困難重重對于中國人來說都是可想而知的，除了疫情的各種限制條件，我們還必須依循著大海的無常脾性。為了完整記錄下海鮮的獲取過程，從泥濘的灘涂到浪花四射的礁石，從一望無際的漁排到搖擺漂泊的漁家船，再到一次次的深潛尋寶，這些奇妙的相遇總在制造著不斷的驚喜，也磨練著我們的意志力，畢竟大海只允許被仰望和遵循，這一年中拍攝前的等待時間，是任何過往項目都無法匹敵的。

在拍攝計劃的第三站，臨近端午，我們的目的地是山東煙臺區域的一座小島：南煌城，這款海鮮是中國原生鮑魚品種——皺紋盤鮑，它的體積較大，肉質更為緊實，野生環境下更不易于捕撈。我們攝制組一行8人，分別從北京、福州和青島三處方向各自上島，因為涉及水下攝影，攝制人員的陣容算是整個節目系列中最大的一次，大伙兒預計在島上拍攝5天，還能趕上返程過個端午節。大海給我們的盤算來了一個“驚喜”，僅僅拍攝到第2天，海上突然起了大風，“一言不合”就持續了三天多。據拍攝對象孫大哥所言，海島的天氣變幻莫測，受季風氣候影響，一年只有四五十天適合下海，這是孫大哥全家的生計所系，他比我們更著急，留給他完成本月賺錢目標的時間越來越少。

對于拍攝而言，這還不是最大的困難，孫大哥是島上以捕撈鮑魚為生的這群“海洋打工人”中，經驗最豐富的，但也是年齡最大的。而每次捕撈持續6個小時，上下往返十幾次，身患潛水病的他必須多次休息來緩解水壓對身體的影響，同時鮑魚的獲得還存在很大的不確定性，水下攝影團隊的作業時間會被打散且增加很多不可控因素。如何平衡孫大哥和水下攝影之間的配合，捕捉到更好的海中作業鏡頭，成了導演最大的難題，這也是我們導演組以前沒有遇到過的挑戰。實際上，這幾乎是這個系列節目制作過程中的常態，每當困難撲面而至時，我的腦子里總能閃現出一首閩南語歌《歡喜就好》：

人生海海，甘需要攏了解（人生很漫長，不需要每件事都清清楚楚）

有時仔清醒 有時青菜（有時要很明白，有時就隨意點）

若嘜想嚇多 咱生活卡自在（如果別想那么多，咱們的生活會較自在）

閩南語中海有一層意思是寬廣的，也是變化無常、隨緣的，靠海吃海的閩南人對于大海與人生這種獨特的平衡解讀，其實在漫長的中國海岸線上，在這群以海為生的人的臉上，一樣寫著足夠的豁達、自在。他們的故事遠比一餐飯、一頓海鮮更顯波瀾，卻在鏡頭中總有一份驚人的相似：辛勤勞作后的隨遇而安。再大的風浪又如何，先吃頓飽飯吧！